一、【乳糖的性狀】

中文名：乳糖

外文名：lactose

分子式：C12H22O11

類  別：二糖
 乳糖是二糖的一種，是在哺乳動物乳汁中的雙糖，因此而得名。它的分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜，牛乳中約含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工業(yè)中從乳清中提取，用于制造嬰兒食品、糖果、人造牛奶等。醫(yī)學(xué)上常用作矯味劑。 
 本品為白色的結(jié)晶性顆粒或粉末；無臭，味微甜。 　　本品在水中易溶，在乙醇、氯仿中不溶。 　　比旋度 取本品，在80℃干燥2 小時后，精密稱定，加水溶解并定量稀釋制成每1 　　ml中含本品0.10
二、【乳糖制作過程】
乳糖結(jié)晶：濃縮糖液冷卻后進行乳糖結(jié)晶，可采用平鍋式自然結(jié)晶法和帶夾層水冷卻的結(jié)晶機中強制結(jié)晶法。平鍋式自然結(jié)晶法，結(jié)晶的最初階段要進行攪拌，待溫度下降到30℃以后，可停止攪拌，結(jié)晶時間不少于30小時，強制結(jié)晶法可分為快速結(jié)晶和緩慢結(jié)晶兩種，都在帶夾層的λ可通入冷水冷卻并裝有攪拌器的結(jié)晶機中完成。已結(jié)晶好的糖液，具有良好的、明顯的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，結(jié)晶體應(yīng)為1～2毫米，呈粘稠狀。6.脫除母液與乳糖的洗滌：結(jié)晶后的乳糖，利用離心脫水機使乳糖晶體與糖蜜分離，再加入結(jié)晶糖量30%的水洗滌乳糖，以除去殘的母液和大部分鹽類。經(jīng)洗滌脫水后的乳糖稱為濕糖，其含水量15%以下。為避免洗滌水溫度過高而溶解乳糖，洗滌水的溫度應(yīng)低于10℃。
三、【乳糖的作用】
1.發(fā)酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。
2.為人類提供營養(yǎng)、提供能源。半乳糖對哺乳動物神經(jīng)發(fā)育有重要影響。乳糖有利于鈣的吸收。乳糖酶缺少會引起乳糖不耐癥。
3. 對乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產(chǎn)，乳糖結(jié)晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。 　　
4. 對乳制品的顏色、風味有重要影響。褐變反應(yīng)。發(fā)酵后風味形成。

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